S’il
occupe une place incontournable sur les plateaux de fromages,
le Langres se prête également à de nombreuses préparations
culinaires. Son goût caractéristique en fait un ingrédient
de premier choix pour des recettes à la saveur incomparable.
Froid ou chaud, le Langres marquera le palais de tous les
gourmets.
Mouillettes au Langres
Recette de Jean-Baptiste Natali
Hostellerie La Montagne
10, rue Pisseloup
52330 Colombey-les- Deux-Églises
Tél. : 03 25 01 51 69
Fax : 03 25 01 53 20 www.hostellerielamontagne.com
4 personnes 30 min
Ingrédients
Mouillettes au Langres
- 20 g de yaourt au lait de vache
- 80 g de brousse de vache
- 40 g d'AOP Langres
- 1 zeste de citron
- 1 zeste d'orange
Panure
- 60 g de beurre
- 60 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 œuf (pour les mouillettes)
Caramel de framboise
- 16 g de sucre
- 4 g d'eau
- 8 g de vinaigre de framboise
- 50 g de framboise fraîche
Mayonnaise aux herbes
- 1 jaune d'oeuf
- 4 g de moutarde
- 80 g d'huile de tournesol
- 8 g de sucre glace
- 2 g de vinaigre de framboise
- Basilic, cerfeuil, aneth
- Mouillette : mélanger tous les ingrédients. Dresser les boudins d'environ 7cm à la poche. Mettre au grand froid pendant 15 minutes.
Tremper les mouillettes dans l'oeuf puis dans le sable de la panure. Remettre au congélateur durant 10 minutes.
Juste avant de dresser, faire frire les mouillettes dans l'huile.
- Panure : sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir un sable très fin.
- Caramel de framboise : faire un caramel avec le sucre et l'eau. Déglacer avec le vinaigre chaud. Ajouter les framboises fraîches.
- Mayonnaise aux herbes : faire une mayonnaise classique avec le sucre glace. Ajouter les herbes ciselées.
Croustillant de tomates au Langres
Recette de
David Daguzan
Restaurant L'Auberge
des trois jumeaux
17, route d'Auberive
52200 Saints-Geosmes
Tél. : 03 25 84 86 86 www.auberge3jumeaux.fr
4 personnes 30 min
Ingrédients
- 200 g d'AOP Langres
- 4 tomates roma
- 4 feuilles de brick
- 2 échalotes
- 4 gousses d'ail
- Ciboulette
- 4 c. à soupe d'huile d'olive
- 4 belle feuilles de salade
- Sel, poivre
- Ciseler les échalotes et la ciboulette, hacher l'ail, mélanger le tout avec l'huile d'olive.
- Retirer les extrémités des tomates. Couper 4 tranches dans chaque tomate. Couper 12 morceaux égaux d'AOP Langres.
- Disposer sur chaque feuille de brick une cuillère à soupe d'huile aromatisée, saler, poivrer, puis disposer une rondelle de tomate et un morceau d'AOP Langres en alternance de façon à avoir 4 rondelles de tomate et trois morceaux d'AOP Langres sur chaque feuille de brick.
- Refermer les croustillants en rabattant les côtés vers le centre. Les retourner sur une grille de four munie d'une feuille de papier sulfurisé. Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les croustillants et régler le four à 150°C pendant 10 à 12 minutes.
- Laisser les croustillants refroidir quelques minutes, puis emballer- les dans une feuille de salade puis dans du papier sufurisé pour les protéger jusqu'au moment du pique-nique.
Bonbons au Langres
Recette d'André Jacoulot
Restaurant 3 Provinces
Rue de Verdun
52190 Vaux-sous -Aubigny
Tél. : 03 25 88 31 98 www.levauxois.fr
4 personnes 30 min
Ingrédients
- 3 œufs
- 200 g de chapelure
- 50 g de beurre
- 200 g d'AOP Langres
- 100 g d'AOP Époisses
- 4 cuillères à soupe de vinaigre
- Salade
- Gressins
- Ciboulette
- Grecque de cèpes
- Écraser grossièrement l'AOP Langres à l'aide d'une fourchette.
- Former des boulettes grosses comme une noisette entre les deux paumes de la main.
Les faire tremper dans l'œuf battu puis dans la chapelure. Répéter l'opération trois fois afin de bien les enrober, en les réservant 15 min au congélateur entre chaque enrobage.
- Cuisson : faire chauffer dans une casserole de l'huile pour friture. Une fois l'huile à 180°C, plonger les bonbons quelques instants puis les retirer. Les placer sur une plaque et les enfourner à 180°C pendant 20 min.
Sortir les bonbons du four juste avant de les dresser sur votre assiette.
- Vinaigrette à l'AOP Époisses : faire fondre l'AOP Époisses dans une casserole puis ajouter 4 cuillères à soupe de vinaigre.
Feuilleté de cumin au Langres
Recette de Jordan Méchet
Lycée Denis Diderot "Les Franchises"
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 10 60
4 personnes 30 min
Ingrédients
Farce au Langres
- 200 g d'AOP Langres
- 20 g de beurre
- 50 cl de Champagne
- 2 échalotes
- 1/2 œuf
- 1 botte de persil
- 4 andouillettes de Troyes
Feuilletage
- Pâte feuilletée
- Une pincée de sel
- Une cuillère à café de cumin
Vinaigrette
- 5 cl de vinaigre de vin blanc
- 5 cl de Champagne
- 5 cl d'huile de noisette
- 5 cl d'huile de tournesol
- Sel et poivre blanc
- Noisettes mondées
- Pignons de pin
- Raisins secs
- Couper la pâte en deux, puis assaisonner de cumin et de sel. Recouvrir avec la deuxième partie de la pâte, puis étaler au rouleau.
- Tailler l'AOP Langres et l'andouillette en cubes.
Puis réserver dans deux récipients séparés.
Ajouter le persil haché à l'andouillette.
Faire fondre le beurre puis ajouter l'échalote préalablement ciselée, y faire colorer l'andouillette.
Déglacer au Champagne et laisser réduire à sec.
Incorporer l'andouillette dans le récipient de l'AOP Langres. Lier la farce avec les œufs battus. Monter, chiqueter, dorer et cuire les feuilletés pendant 20 minutes à 200°C.
- Préparer la vinaigrette et dresser l'assiette.
Chausson
de volaille au Langres
Recette
de Philippe Wein
Traiteur Le Noisetier
14, rue Jean Roussat
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 53 07
Fax : 03 25 90 87 65
1 personne
10 min
Ingrédients
- 1 escalope de volaille
- 150 g de
Langres
- 1/2 tranche de jambon - chapelure
- œuf pour panure
- 40 cl de crème
- sel et poivre
- Prendre une escalope de volaille bien fine. Déposer en
son milieu une demie tranche de jambon avec un beau morceau
de Langres. Refermer l'escalope puis la badigeonner de jaune
d'œuf avant de la passer dans la chapelure. Faire chauffer
une poêle avec un peu de beurre et d'huile. Faire cuire
le chausson à feu doux 10 min de chaque côté.
- Mélanger dans une casserole le reste du Langres avec un
peu d'eau, du sel et du poivre. Faire chauffer à feu doux
en prenant soin de bien remuer jusqu'à ce que le Langres
soit complètement fondu. Ajouter la crème et faire réduire.
- Disposer le chausson sur une assiette et napper avec la
sauce bien chaude.
Montsaugeonnais Pinot Noir vieilli en fût de chêne
- Partager en deux la feuille de brick et badigeonner d'huile
d'olive à l'aide d'un pinceau. Parsemer de cumin. Disposer
au centre de chaque feuille un morceau de Langres. Replier
la feuille de brick autour du fromage et disposer dans un
plat anti-adhésif légèrement huilé. Mettre au four à 220°
quelques minutes et surveiller jusqu'à ce que les feuilles
soient dorées.
Fondue
Champenoise
Recette
de Benoît Chevalier
Restaurant l'Arcombelle
25, avenue Lierneux
52140 Montigny le Roi
Tél. : 03 25 90 30 18
Fax : 03 25 90 71 80
8 personnes
20 min
Ingrédients
- 3 kg de Langres
- 1 kg de fromage de Chaource
- 1,5 litres de crème liquide
- 0,5 litres de Coiffy Blanc Chardonnay
- Une pincée de poivre blanc moulu
- Faire fondre les fromages avec le vin blanc et la crème.
Mixer le tout. Lier la fondue avec de la maïzena.
- Servir dans un caquelon
- Présenter avec une salade verte et un assortiment de charcuteries.
Tournedos
à l'artichaut et au Langres
Recette
proposée par le lycée hôtelier
LEP des Franchises
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 98 27
Fax : 03 25 87 98 27
8 personnes
40 min
Ingrédients
- 300 g de Langres
- 1,4 kg de tournedos de bœuf
- 200 g de Crépine
- 50 g de beurre
- 30 cl de crème liquide
- 30 g de crème double
- 8 artichauds moyens
- 4 citrons
- 150 g d'épinard
- 8 tomates de 40 g
- 9 cl d'huile
- 25 g de farine
- 25 cl de fond de veau
- 2 cl de vin blanc
- gros sel et sel fin, poivre moulu
- Inciser le tournedos dans le sens de la hauteur et y incorporer
les 160 g de Langres préalablement assoupli. Refermer et enrober
de crépine. Réserver au froid.
- Tourner les artichauds (enlever les feuilles et le foin
en ne conservant que le fond) et les cuire dans un blanc (eau,
farine, citron, gros sel). Égoutter, refroidir, parer.
- Faire réduire doucement la crème. Incorporé les 140 g de
Langres malaxé. Amener à consistance nappante et incorporer
le reste de crème préalablement fouettée, en remplir les artichauds
et glacer à la salamandre ou à la voûte du four.
- Sauter les tournedos au beurre et à l'huile puis assaisonner
en fin de cuisson. réserver au chaud et parer.
- Dégraisser la poêle, déglacer au vin blanc et faire réduire.
Ajouter le fond de veau lié, amener à consistance sirupeuse,
monter au beurre et assaisonner.
- Fariner les feuilles d'épinards, les frire dans une huile
chaude mais non bouillante pour garder une couleur verte.
- Disposer le tournedos, le fond d'artichaud, les feuilles
d'épinards, la rose en peau de tomate, ajouter la sauce et
décorer avec la crème double.
Escalope
de volaille au Langres
Recette
proposée par Claudine Charré
Auberge Le Jeanne d'Arc III
24-26, rue Gambetta
52200 Langres
Tél. : 03 25 86 87 88
Fax : 03 25 86 87 89
2 personnes
15 min
Ingrédients
- 50 g de Langres
- 2 escalopes de volaille
- 1 œuf
- 20 cl de crème fraîche liquide
- beurre
- farine
- chapelure
- sel
- poivre
- Paner les escalopes en les passant dans la farine, l'œuf
battu et la chapelure. Faire cuire les escalopes dans une
poêle avec un peu de beurre. Saler et poivrer.
- Découper le Langres en petits morceaux. Dans une casserole,
verser la crème et ajouter le fromage. Faire fondre jusqu'à
l'obtention d'une sauce parfaitement homogène mais ne pas
faire bouillir. Saler et poivrer.
- Servir accompagné de brocolis et de pommes de terre vapeur
Langres
frais à la truffe de Haute-Marne
Hôtel
restaurant Le Terminus
Place E. Goguenheim
52000 Chaumont
Tél. : 03 25 03 66 66
Fax : 03 25 03 28 95
8 personnes
15 min
Ingrédients
- 1 Langres
- 40 g de truffes
- 40 g de roquette
- huile d'olive
- vinaigre balsamique
- poivre
- Raper les truffes sur le Langres. Malaxer le tout et bien
mélanger. Laisser reposer 24 heures au frigo.
- Assaisonner la salade avec un filet d'huile d'olive et du
vinaigre balsamique.
- À l'aide d'une cuillère, réaliser plusieurs quenelles en
modelant la préparation à base de langres et de truffes. Disposer
sur un lit de salade.
Mousse
de brochet aux écrevisses, crème de Langres
Recette
proposée par le lycée hôtelier
LEP des Franchises
Rue Eugène Gallion
52200 Langres
Tél. : 03 25 87 98 27
Fax : 03 25 87 98 27
8 personnes
45 min
Ingrédients
-
180 g de Langres
- 1 brochet de 1,1 kg
- 1 kg d'écrevisses
- 80 g de beurre
- 70 cl de crème fleurette
- 3 blancs d'œuf
- 50 g de carottes
- 50 g d'ognons
- 2 bouquets garnis
- 5 cl de vin blanc
- 400 g de tomates
- 20 g d'échalotes
- 50 g de persil
- 1/2 botte d'aneth
- sel fin - poivre moulu
- cayenne
- Réaliser une mousseline de poisson avec la chair du brochet
(mixée finement), les blancs et la crème. Assaisonner et réserver
au froid.
- Réaliser un fumet de poisson avec les arêtes, la garniture
aromatique, le vin blanc, le beurre, le bourquet garni et
de l'eau.
- À la fin de la cuisson, passer au chinois. Faites revenir
les écrevisses chatrées (enlever l'élément central de la queue
en tournant et tirant de façon à ôter le boyeau) et mouiller
au fumet. Cuire 6 minutes et égoutter. Trousser (repiquer
la pince de l'écrevisse sur le dernier anneau de la queue,
de chaque côté) et garder 2 écrevisses entières par personne.
Décortiquer le reste et réaliser un salpicon (chair de l'écrevisse
coupée en petits dés).
- Réaliser une concassée de tomates (chair de tomate coupée
en dés) et garder les peaux pour la décoration. Incorporé
le salpicon sauté au beurre à la mousse de brochet. Garnir
les darioles (ou des ramequins) de la farce et marquer en
cuisson au bain-marie au four pendant 15 min à 170°.
- Faire réduire le fumet au 3/4. Mixer le Langres avec 3 cl
de crème. Incorporer 25 cl de crème réduite, ainsi que le
fromage. Assaisonner, chinoiser puis monter au beurre.
- Disposer la dariole, saucer autour, ajouter la rose en tomate,
la concassée, les écrevisses troussées, le brin d'aneth et
décorer avec la crème au jus de persil (persil haché finement
et pressé dans un bout de torchon, le jus obtenu étant incorporé
à la crème pour donner une couleur verte).
Profiteroles
au Langres
Recette
de Joël Bourrier
Chef de Cuisine de l’Auberge des Voiliers
Lac de la Liez - 52 200 LANGRES www.hotel-voiliers.com
4 personnes
30 min
Ingrédients
- 2 Langres (2 x 200 g)
- 1 échalote (environs 50 g) n 50 g de beurre
- 1 Verre de chardonnay du Muid Montsaugeonnais (ou vin blanc
sec)
- 1 dl de bouillon de Poule
- 1 dl de crème liquide
- 1 cuillère à café de fécule
- 12 choux prêts à fourrer.
- Ciseler finement l’échalote. Faire chauffer le beurre dans
une casserole et y faire rissoler l’échalote. Arrêter la cuisson
avec le verre de vin blanc. Laisser sur le feu et réduire.
Ajouter le bouillon de volaille et laisser cuire un quart
d’heure à feu doux. Couper un Langres en gros morceaux et
les mettre à fondre dans le bouillon en remuant à l’aide d’une
spatule en bois. Ajouter la fécule délayée au préalable dans
la crème et remuer à l’aide d’un fouet jusqu’à l'obtention
d'une sauce lisse et brillante. Réserver au bain-Marie.
- Couper la tête des choux, et les fourrer à l’aide du deuxième
Langres que vous aurez portionné en 12 parts. Refermer les
à l’aide de leur chapeaux et les mettre au four (thermostat 6,
180 °C) 5 à 8 minutes, le temps de fondre votre fromage de
Langres.
- Accompagner de la salade de votre choix ou de pommes de
terre au lard.
Chardonnay du Muid Montsaugeonnais
Pinot Gris de Coiffy
4 personnes
30 min