2. Les obligations du cahier des charges AOP Langres

Les règles fondamentales en élevage :

• seules 3 races de vaches sont autorisées pour produire du lait en AOP Langres,

• la ration des vaches laitières doit être composée par au moins 80 % d’aliments provenant de la zone d’appellation Langres,
• les aliments distribués doivent être conformes à la liste des aliments autorisés par le cahier des charges,
• le pâturage est obligatoire pendant au moins 6 mois et chaque vache a au moins 20 ares à sa disposition.

Les règles fondamentales en fromageries :

• la durée de coagulation (c’est à dire le temps qu’il faut pour que le lait « caille » et se transforme en un gel solide après l’ajout des ferments lactiques et de la présure) est au minimum de 5 heures 30,
• avant d’être mis en moule le lait caillé peut être découpé pour faciliter cette opération : dans ce cas la taille du caillé découpé (les « grains de caillé ») font au moins 2 cm de côté,
• l’égouttage en moules dure au moins 15 h,
• les fromages doivent être salés au sel sec : le saumurage (trempage dans un bain d’eau salé) est interdit,
• afin de favoriser la formation de la cuvette, le fromages ne sont pas retournés au cours de l’affinage,
• pour parfaire leur affinage, les fromages doivent être frottés avec une solution saline pouvant éventuellement contenir un alcool de type Marc,
• la durée d’affinage du Langres est d’au moins 2 semaines.

Les caractéristiques du fromage :

• le Langres est un fromage fabriqué exclusivement au lait de vache entier à pâte molle et à croûte lavée,
• sa teneur en matière grasse est au minimum de 50 %,
• sa teneur en matière sèche est au minimum de 42 %Sa croûte, lisse à légèrement ridée et morgée, présente une couleur après affinage variant du jaune doré au brun-rouge,
• sa pâte, de couleur blanche, devient crémeuse en s’affinant,
• il se présente sous forme cylindrique à légèrement tronconique, avec une cavité dans sa partie supérieure (profondeur supérieure à 5 millimètres), en trois tailles :
  • grand format, fabriqué à partir d’un moule d’un diamètre variant de 16 à 20 centimètres, pour un poids compris entre 800 et 1 300 grammes ;
  • format moyen, fabriqué à partir d’un moule d’un diamètre variant de 9 à 10 centimètres, pour un poids compris entre 280 et 350 grammes ;
  • petit format, fabriqué à partir d’un moule d’un diamètre variant de 7 à 8 centimètres, pour un poids compris entre 150 et 250 grammes.