INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• ½ Langres + quelques morceaux pour le dressage
• 400 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 1 échalote
• 20 cl de bouillon de légumes froid
• 10 cl de crème liquide
• 2 tranches de pain de campagne
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• 1 talon de jambon du Morvan
• Quelques feuilles de menthe (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir doucement dans un filet d’huile. Ajouter les petits pois, saler légèrement. (Réserver quelques petits pois à blanchir très légèrement pour le dressage).
2. Mouiller avec le bouillon, laisser cuire 8 à 10 minutes.
3. Ajouter la crème et le ½ Langres coupé en morceaux. Mixer très finement jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Rectifier l’assaisonnement.
4. Passer au tamis si nécessaire. Laisser refroidir, puis réserver 1h au frais.
5. Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail. Les tailler en croûtons. Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. Tailler les « allumettes » dans le talon de jambon du Morvan
7. Au moment de servir, verser le velouté bien froid dans des bols ou assiettes creuses.
8. Déposer sur le dessus : quelques petits pois crus ou légèrement blanchis, des morceaux de Langres, les croûtons à l’ail et les allumettes de jambon.
9. Ajouter un filet d’huile d’olive et, pour une touche fraîche, quelques feuilles de menthe. C’est prêt à déguster !
   
   

Astuces du chef

Pour une présentation élégante, dresser en couches légères comme un tableau : le velouté en base, les toppings en cercle ou au centre. Un filet d’huile d’olive vert intense apporte du contraste.