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INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• ½ Langres + quelques morceaux pour le dressage
• 400 g de petits pois (frais ou surgelés)
• 1 échalote
• 20 cl de bouillon de légumes froid
• 10 cl de crème liquide
• 2 tranches de pain de campagne
• 1 gousse d’ail
• Huile d’olive
• 1 talon de jambon du Morvan
• Quelques feuilles de menthe (facultatif)
• Sel, poivre

Préparation

1. Éplucher et ciseler l’échalote. La faire revenir doucement dans un filet d’huile. Ajouter les petits pois, saler légèrement. (Réserver quelques petits pois à blanchir très légèrement pour le dressage).
2. Mouiller avec le bouillon, laisser cuire 8 à 10 minutes.
3. Ajouter la crème et le ½ Langres coupé en morceaux. Mixer très finement jusqu’à obtenir une texture lisse et veloutée. Rectifier l’assaisonnement.
4. Passer au tamis si nécessaire. Laisser refroidir, puis réserver 1h au frais.
5. Frotter les tranches de pain avec la gousse d’ail. Les tailler en croûtons. Les faire revenir à la poêle dans un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
6. Tailler les « allumettes » dans le talon de jambon du Morvan
7. Au moment de servir, verser le velouté bien froid dans des bols ou assiettes creuses.
8. Déposer sur le dessus : quelques petits pois crus ou légèrement blanchis, des morceaux de Langres, les croûtons à l’ail et les allumettes de jambon.
9. Ajouter un filet d’huile d’olive et, pour une touche fraîche, quelques feuilles de menthe. C’est prêt à déguster !
   
   

Astuces du chef

Pour une présentation élégante, dresser en couches légères comme un tableau : le velouté en base, les toppings en cercle ou au centre. Un filet d’huile d’olive vert intense apporte du contraste.

INGRÉDIENTS

• 1 Langres
• 10 feuilles de brick
• 1 pomme
• 1 poire
• 50 g de graines de courge
• 50 g de noix de pécan
• 200 g de crème
• 2 œufs
• 2 cuillers à soupe de miel

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C
2. Sélectionner votre plat à gratin, de préférence rectangulaire, et le beurrer.
3. Plier les feuilles de brick en accordéons (la hauteur de chaque pli doit correspondre à la hauteur du plat à gratin).
4. Déposer les accordéons dans le plat l’un contre l’autre jusqu’à remplir tout le moule.
5. Laver et évider la pomme, la poire et tailler des lamelles de 5 mm. Tailler les mêmes lamelles dans le Langres.
6. Insérer les lamelles de pomme, poire et Langres dans les plis des accordéons de feuilles de bricks.
7. Déposer les graines de courges et les noix de pécan.
8. Battre les œufs et la crème et verser le mélange dans le plat à gratin.
9. Enfourner 20 min.
10. Badigeonner de miel.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 100 g + 150 g de Langres
• 1 potimarron
• 1 cuiller à soupe de miel
• 2 cuillers à soupe de paprika
• 2 cuillers à soupe de tandoori
• 1 cuiller à soupe de sel
• 1 cuiller à café de poivre
• 100 g de farine
• 60 g de beurre
• Graines de courge

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C.
2. Laver et couper le potimarron en deux. L’évider, puis le détailler en tranches de 3 cm d’épaisseur.
3. Assaisonner les tranches avec le miel, les épices, le sel, le poivre et un filet d’huile de pépin de raisin.
4. Disposer les tranches dans un plat à gratin en les alternant côté peau et côté chair. Recouvrir de papier d’aluminium.
5. Enfourner pendant 1 h à chaleur tournante.
6. Pendant ce temps, préparer le crumble en mélangeant la farine, les 100 g de Langres et le beurre. Laisser reposer la pâte au frais pendant 1 h.
7. Sortir le potimarron du four et le recouvrir du crumble.
8. Enfourner à nouveau pour 15 min à 180°C en chaleur tournante.
9. À la sortie du four, parsemer de graines de courge et de quelques morceaux de Langres.
10. Déguster chaud, éventuellement accompagné d’une cuiller à soupe de crème épaisse.

INGRÉDIENTS

• 4 belles feuilles de chou vert (larges et sans nervure centrale trop épaisse)
• 300 g de champignons (mélange)
• 1 pomme
• 1 échalote
• 2 gousses d’ail
• 150 g de Langres AOP
• 100 g de chair à saucisse
• 2 cuillers à soupe d’huile d’olive
• 20 cl de bouillon de volaille
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Blanchir les feuilles de chou 4 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Égoutter et éponger délicatement sur un linge propre.
3. Émincer finement l’échalote et l’ail. Nettoyer et hacher grossièrement les champignons.
4. Faire suer l’échalote et l’ail dans l’huile d’olive à feu moyen.
5. Ajouter les champignons et cuire 8–10 min en remuant jusqu’à évaporation complète de l’eau de  végétation. Assaisonner et laisser refroidir.
6. Mélanger dans un bol la chair à saucisse, les champignons refroidis et la brunoise de pomme  préalablement lavée.
7. Assaisonner et mélanger jusqu’à obtenir une farce homogène.
8. Déposer une feuille de chou dans un cercle.
9. Placer au centre une belle cuillerée de farce, creuser légèrement le centre et y déposer un morceau  de Langres AOP.
10. Recouvrir d’un peu de farce pour enfermer le fromage, puis replier les bords de la feuille pour  former un dôme bien serré. Ficeler si nécessaire.
11. Répéter pour les 4 portions.
12. Disposer les choux farcis dans un plat à four.
13. Verser le bouillon de volaille, couvrir d’une feuille de papier aluminium et enfourner à 180 °C pendant 30 min.
14. Retirer l’aluminium les 10 dernières minutes pour dorer la surface.
15. Laisser reposer 5 min avant de servir, nappés du jus de cuisson réduit.
16. Déguster sans modération.

Astuces du chef

Si la farce semble trop souple, ajouter 1 cuiller à soupe de chapelure fine pour absorber l’excès d’humidité des champignons et faciliter le façonnage.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• ½ Langres
• 1 douzaine d’escargots en conserve
• 12 tranches de pains de mie
• 100 g de beurre
• 1 bouquet de persil
• 1 gousse d’ail

Préparation

1. À l’aide d’un emporte-pièce en forme de sapin, détailler un sapin dans chaque tranche de pain de mie.
2. Préchauffer le four à 180° C.
3. Laver et équeuter le persil, éplucher les gousses d’ail. Hacher le tout et mélanger. Ajouter le beurre pommade et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte. Mettre de côté.
4. Couper les escargots en deux.
5. Tartiner les sapins de beurre persillé, ajouter une tranche de Langres et finir par deux demi escargots.
6. Déposer les sapins sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et enfourner 10 min.
7. Présenter sur une belle planche.

INGRÉDIENTS

• 4 endives moyennes (jaune ou rouge)
• 1 rouleau de pâte brisé
• 150 g de Langres AOP
• 40 g de beurre doux
• 30 g de cassonade
• 2 cuillers à soupe de vinaigre balsamique
• 1 cuiller à soupe de miel d’acacia
• 1 pincée de noix de muscade râpée
• Sel, poivre du moulin

Préparation

1. Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante).
2. Couper les endives en deux dans la longueur et retirer le cœur.
3. Faire fondre le beurre dans une poêle allant au four à feu moyen.
4. Ajouter la cassonade et laisser caraméliser 2–3 min sans remuer jusqu’à obtenir un caramel blond.
5. Déglacer avec le vinaigre balsamique et le miel, mélanger rapidement et retirer du feu.
6. Disposer les demi-endives côté coupé vers le bas dans le caramel, assaisonner de sel, poivre et muscade.
7. Cuire à feu doux 15 min en retournant à mi-cuisson pour les attendrir.
8. Recouvrir le tout avec la pâte feuilletée en rentrant les bords.
9. Enfourner 25–30 min jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.
10. Laisser reposer 5 min hors du four, puis retourner la tarte d’un geste franc sur le plat de service.
11. Déposer les tranches de Langres AOP sur les endives.
12. Déguster sans modération.

Astuce du chef

Utiliser du sirop d’Érable pour la caramélisation des endives.

INGRÉDIENTS (pour 4 personnes)

• 150 g de Langres
• 4 grandes tranches de pain de campagne (environ 2 cm d’épaisseur)
• 400 g de fèves fraîches écossées (ou 200 g surgelées)
• 1 citron jaune non traité (zeste et jus)
• 1 échalote
• 4 cuillers à soupe d’huile d’olive extra vierge
• Fleur de sel, poivre du moulin

Préparation

1. Blanchir les fèves 3 min dans une grande casserole d’eau bouillante salée, puis les plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Retirer la peau extérieure pour obtenir des fèves bien vertes et tendres.
3. Mixer les fèves avec le jus du citron, 3 cuillers à soupe d’huile d’olive, sel et poivre.
4. Ajuster la consistance selon la préférence et réserver.
5. Faire griller les tranches de pain au gril de chaque côté jusqu’à obtenir une belle coloration dorée.
6. Étaler généreusement la purée de fèves tiède sur chaque bruschetta.
7. Déposer des tranches ou des morceaux de Langres sur la purée.
8. Parsemer avec l’échalote ciselé.
9. Râper le zeste du citron sur l’ensemble, une pincée de fleur de sel et un trait d’huile d’olive.

Ingrédients

• 150 g de Langres AOP
• 1 pâte brisée pur beurre
• 500 g d’épinards frais (ou surgelés bien égouttés)
• 1 oignon doux
• 2 gousses d’ail
• 3 œufs
• 20 cl de crème fraîche épaisse
• 1 filet d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin
• Muscade râpée (facultatif)

Préparation

1. Préchauffer le four à 200 °C.
2. Foncer un moule à tarte avec la pâte brisée, piquer le fond avec une fourchette.
3. Faire revenir l’oignon émincé et l’ail haché dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ajouter les épinards et faire cuire quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien fondus. Égoutter si nécessaire.
4. Dans un saladier, battre les oeufs avec la crème, assaisonner de sel, poivre et muscade.
5. Incorporer les épinards cuits au mélange.
6. Verser l’appareil aux épinards sur le fond de tarte.
7. Déposer le Langres en morceaux sur toute la surface (en laissant quelques zones apparentes pour un effet visuel appétissant).
8. Enfourner 30 minutes jusqu’à ce que la tarte soit bien dorée et le fromage légèrement gratiné.

Astuce

Servir cette tarte tiède avec une salade de jeunes pousses assaisonnée d’une vinaigrette au vinaigre de cidre. Pour une variante encore plus gourmande, ajouter quelques noix concassées dans les épinards.

𝗜𝗻𝗴𝗿𝗲́𝗱𝗶𝗲𝗻𝘁𝘀

• 1 Langres
• 2 fenouils
• 1 bouquet de coriandre
• 2 filets de truite
• 125 g de framboises
• 50 cl d’huile d’olive
• 1 citron

𝗣𝗿𝗲́𝗽𝗮𝗿𝗮𝘁𝗶𝗼𝗻

1. Laver les fenouils, la coriandre et le citron.
2. Tailler de fin copeaux de fenouil à l’aide d’une mandoline. Les plonger dans un saladier d’eau froide avec des glaçons. Cela rendra les lamelles plus croquantes !
3. Égoutter après 5 minutes.
4. Ciseler quelques feuilles de coriandre.
5. Ajouter les zestes et le jus du citron, quelques feuilles de coriandre ciselée, l’huile d’olive et des lamelles de truite émincée finement.
6. Déposer dans une assiette quelques tranches de fenouil et de truite. Ajouter des framboises coupées en deux, quelques feuilles de coriandre.
7. Découper le Langres en petits morceaux.
8. Finir de garnir l’assiette avec les morceaux de Langres.
9. C’est prêt !

Ingrédients

• 1 brocoli
• ½ citron vert (jus)
• 1 cuiller à soupe de moutarde
• 1 cuiller à café de crème épaisse
• 4 œufs
• 1 fromage de Langres
• 2 endives rouges
• 10 cl de vinaigrette à l’huile de noisette
• 1 pain au levain

Préparation : 20 minutes / Cuisson : 15 minutes

1. Préparer le pain
   • Coupez 4 tranches épaisses (environ 2 cm) dans le pain au levain.
   • Faites-les griller au grille-pain ou dans une poêle chaude pour les rendre croustillantes.
2. Préparer le brocoli
   • Portez une casserole d’eau salée à ébullition.
   • Lavez le brocoli et détachez les sommités. Plongez-les dans l’eau bouillante et faites-les cuire pendant 15 minutes.
   • Égouttez, refroidissez rapidement à l’eau glacée, puis mixez grossièrement les sommités pour obtenir une tartinade texturée.
   • Ajoutez le jus de citron vert, la moutarde et la crème épaisse à la purée de brocoli. Mélangez bien et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
3. Cuire les œufs mollets
   • Faites cuire les oeufs dans de l’eau frémissante pendant 6 minutes.
   • Rafraîchissez-les immédiatement dans de l’eau glacée, puis écalez-les délicatement.
4. Assembler les toasts
   • Tartinez généreusement les tranches de pain grillé avec la purée de brocoli.
   • Ajoutez quelques morceaux de fromage Langres sur chaque toast.
   • Disposez un œuf mollet écaillé au centre, en le coupant légèrement pour laisser couler le jaune.
   • Décorez avec quelques feuilles d’endives rouges.
5. Finaliser et servir
   • Ajoutez un filet de vinaigrette à l’huile de noisette sur les toasts pour sublimer les saveurs.
   • Servez immédiatement et dégustez !

Un mélange de textures et de saveurs : le croquant du pain, le crémeux du brocoli, le fondant du Langres et l’onctuosité de l’œuf. Parfait pour un brunch ou une entrée gourmande et originale !